Tradición familiar

En 1939, después de una contienda bélica como la Guerra Civil española a cualquiera le queda pocas ganas de nada. Pero hay que resurgir de las cenizas y eso fue lo que pensaron los hermanos Torres cuando apostaron por recoger la leche de los pequeños productores de A Estrada para hacer queso.

La idea fue de uno de los hermanos, José María, que habia estado en Cuba y había conocido allí el proceso quesero. Sin embargo, Daniel, el otro hermano que se había asociado en este proyecto, se aplicó rápido y con el tiempo se quedó al frente de esta nueva industria, que fue orgullo de la prensa local financiada en aquel momento por la emigración gallega en Cuba, El Emigrado.

En este periódico que se publicó en A Estrada entre 1920 y 1940, se resaltaban los acontecimientos que unían a los gallegos de una a otra orilla.

En su número de 30 de noviembre de 1939, en El Emigrado se dedicaba en primera página una alabanza a “El labrador estradense” de los hermanos Torres y Torres por sus quesos del país (de tetilla fundamentalmente) de los que decían ser:

“Motivo de orgullo para nuestra localidad, por lo que para la misma significa de progreso y de vida”.

La publicación indicaba que esta fábrica constituía: “Un aliciente para la intensificación de la industria lechera en nuestras aldeas, la que antes era sólo explotada por las mujeres campesinas para la obtención de manteca y quesos sin tipo definido”.

Y comenzaron a recoger leche pagada a buen precio en Sequeros, Rubin, El Sol, Liñares, Vinseiro, Cereijo, Consolación, Souto de Vea, etcétera. La recogida era en bidones de hierro, más tarde aluminio.

Daniel desde el primer momento se implicó en este proceso. Para él era fundamental la recogida de la leche, el encontrarse con los ganaderos y hablar de su trabajo. En aquellos tiempos aún ni se imaginaba el depósito de frío en las explotaciones de vacuno de leche, asi que mantener la leche fresca para conservarla era todo un logro. Un signo de calidad que la incipiente industria agradecía con el precio más justo.

Cada fin de mes el propio Daniel llevaba dinero a las casas de sus proveedores de leche, para pagar uno a uno. Y así hasta que cumplió los 90 años.

En las aldeas aún se le recuerda primero en moto, después en el camión de recogida. Con el sobre de dinero y la sonrisa.

Esa sonrisa que también tiene la figura esculpida en piedra de San Daniel en el Pórtico de la Gloria en la catedral de Santiago de Compostela, muy cerca de A Estrada.

Cuenta la leyenda que a San Daniel le brotó esa sonrisa al ver el bello busto de Esther esculpido también en la piedra del Pórtico de la Gloria.

Escandalizado el clero mandó a mutilar los pechos de la bella figura. Fué entonces cuando las mujeres de aldea comenzaron a crear esos quesos con forma de tetilla, que tantas sonrisas nos han regalado.

Una sonrisa que se contagia en una familia que lleva 75 años haciendo los mejores quesos.

Recogedores hasta los años 70: Antonio Calvo (Pardemarín), Ramiro Moares y Felisa (Parada), Manuel das Pereiras (Curantes), Albino Romero (Olives), Viuda de Martínez (Olives), Casa Marcos e Isaura (Sequeros), nuestra querida Celia do Sol e hija Isabel (Sol), Virtudes y Manuela (Foxo), María de Pancho (Callobre), Antonio (Moreira), el Sr. Zamar (Paradela), Carmen Abollo (Viso).

Queso de familia S.XXI


Daniel Félix Torres Lea es el hijo del fundador. Con su bata blanca frente a la cuba de leche toma muestras y espera concentrado el resultado.

Asegura que desde que era un niño y jugaba en la quesería no imaginó ningún otro futuro que no fuera haciendo queso.

Para Daniel, hacer el mejor queso sólo consiste en tener buena materia prima, es decir, la mejor leche de las mejores vacas.

De ahí que una de sus obsesiones sea cuidar el trato con los proveedores, con los ganaderos, a muchos de los cuales considera parte de la familia.

Sin embargo, también es importante el trabajo de pasta y su acidez, para lo que hay que controlar temperaturas y procesos de cuajado.
Daniel reconoce que la elaboración es una rutina, pero es un trabajo al que le dedica mucho cariño y, desde luego, muchas horas.

Quizás por eso se resiste a pensar que alguno de sus dos hijos, Daniel y Clara, puedan seguir en esta profesión en la que los sacrificios son parte del día a día.

Por otro lado, a Daniel se le iluminan los ojos cuando explica cómo hay que trabajar la leche, con qué cariño se prensa la pasta y cómo conocer y elegir a los ganaderos se nota en el producto final.

Ahora produce unos 6000-7000 kilos de queso al mes y la idea que tiene es mantenerse más o menos en esa producción. Daniel recuerda las palabras de su padre de que “hay que ir poco a poco”. Pero además, por encima de eso está la esencia de un queso de familia, el poder seguir teniendo el trato cercano y amistoso con proveedores y clientes, conocer el campo y a los vendedores.

“Y eso con 15.000 kilos de producción ya no se puede hacer, porque tendrías que pasar más tiempo en las grandes ciudades gestionando con grandes superficies la venta del producto, que mimando el proceso.”

La situación económica empuja a ir con mucho cuidado y a cruzar dedos para que los impagos sean los menos posibles, sin embargo, la preocupación siempre está ahí. En esos momentos la fuerza y, a la vez, la calma, se la ofrece uno de los símbolos que más disfruta Daniel de A Estrada, la sobreira de Valiñas, un precioso alcornoque que cuenta con más de 300 años de edad.

Es ahí donde en la paz de Callobre se escuchan también las palabras de Lola, la memoria activa de la generación anterior a la quesería, “no podemos parar, así que hay que andar, como decía mi marido Daniel”.

Y sentado bajo su sombra, en el pazo de Valiñas, rodeado de piedras que pueden susurrar el paso de la historia, Daniel regresa a su coche, con la sensación que el queso de familia forma parte también del patrimonio del pueblo gallego.

 

Jorge Gutiérrez Narro