Tradición familiar

En 1939, despois dunha contenda bélica como a Guerra Civil española, a calquera lle queda poucas ganas de nada. Pero hai que rexurdir das cinzas, e iso foi o que pensaron os irmáns Torres cando apostaron por recoller o leite dos pequenos produtores da Estrada para facer queixo.

A idea foi dun dos irmáns, José María, que estivera en Cuba e coñecera alí o proceso queixeiro. Porén, Daniel, o outro irmán que se asociara neste proxecto, aplicouse rápido e co tempo quedou á fronte desta nova industria, que foi orgullo da prensa local financiada naquel momento pola emigración galega en Cuba, El Emigrado.

Neste xornal, que se publico na Estrada entre 1920 e 1940, resaltábanse os acontecementos que unían os galegos dunha e doutra beira.

No seu número do 30 de novembro de 1939, en El Emigrado adicábase en primeira páxina unha gabanza a “El Labrador Estradense” dos irmáns Torres y Torres polos seus queixos do país (de tetilla fundamentalmente) dos que dicían ser:

“Motivo de orgullo para nuestra localidad, por lo que para la misma significa de progreso y de vida”.

A publicación indicaba que esta fábrica constituía: “ un aliciente para la intensificación de la industria lechera en nuestras aldeas, la que antes era sólo explotada por las mujeres campesinas para la obtención de manteca y quesos sin tipo definido”.

E comezaron a recoller leite pagado a bo prezo en Sequeros, Rubín, O Sol, Liñares, Vinseiro, Cereixo, Consolación, Souto de Vea, etc. A recollida era en bidóns de ferro e máis tarde de aluminio.

Daniel desde o primeiro momento implicouse neste proceso. Para el era fundamental a recollida do leite, o atoparse cos gandeiros e falar do seu traballo. Naqueles tempos aínda nin se imaxinaba o depósito de frío nas explotacións de vacún de leite, así que manter o leite fresco para conservalo era todo un logro. Un signo de calidade que a incipiente industria agradecía co prezo máis xusto.

Cada fin de mes o propio Daniel leváballe diñeiro ás casas dos provedores de leite, para pagarlle un a un. E así ata que cumpriu os 90 anos.

Nas aldeas aínda se recorda primeiro en moto, despois no camión de recollida. Co sobre de diñeiro e o sorriso. Ese sorriso que tamén ten a figura esculpida en pedra de San Daniel no Pórtico da Gloria na Catedral de Santiago de Compostela, moi preto da Estrada.

Conta a lenda que a San Daniel brotoulle ese sorriso ao ver o belo busto de Esther, esculpido tamén na pedra do Pórtico da Gloria.

Escandalizado o clero mandou mutilar os peitos da bela figura. Foi entón cando as mulleres da aldea comezaron a crear eses queixos con forma de tetilla, que tantos sorrisos nos regalaron.

Un sorriso que se contaxia nunha familia que leva 75 anos facendo os mellores queixos.

Recolledores ata os anos 70: Antonio Calvo (Pardemarín), Ramiro Moares e Felisa (Parada), Manuel das Pereiras (Curantes), Albino Romero (Olives), Viúva de Martínez(Olives), Casa Marcos e Isaura(Sequeros), a nosa querida Celia do Sol e filla Isabel ( O Sol), Virtudes e Manuela (O Foxo), María de Pancho (Callobre), Antonio (Moreira), O Sr. Zamar (Paradela), Carmen Abollo (O Viso).

Queso de familia S.XXI


Daniel Félix Torres Lea é o fillo do fundador. Coa súa bata branca fronte a cuba do leite toma mostras e espera concentrado o resultado. Asegura que desde que era un cativo e xogaba na queixería non imaxinou ningún outro futuro que non fose facendo queixo. Para Daniel facer o mellor queixo só consiste en ter boa materia prima, é dicir, o mellor leite das mellores vacas. De aí que unha das súas obsesións sexa coidar o trato cos provedores, cos gandeiros, a moitos dos cales considera parte da familia.

Porén tamén é importante o traballo de pasta e a súa acidez, para o que hai que controlar temperaturas e procesos de callo.

Daniel recoñece que a elaboración é unha rutina, pero é un traballo ao que lle adica moito cariño e, desde logo, moitas horas. Quizais, por iso se resiste a pensar que algún dos seus dous fillos, Daniel e Clara, poidan seguir nesta profesión na que os sacrificios son parte do día a día.

Por outra banda, a Daniel ilumínanselle os ollos cando explica como hai que traballar o leite, con que agarimo se prensa a pasta e como coñecer e elixir os gandeiros se nota no produto final.

Agora produce uns 6000-7000 quilos de queixo ao mes e a idea que ten é manterse máis ou menos nesa produción. Daniel lembra as palabras de seu pai de que “hai que ir pouco a pouco”. Pero ademais, por enriba diso está a esencia dun queixo de familia, o poder seguir tendo o trato próximo e amigable con provedores e clientes, coñecer o campo e os vendedores. “ E iso con 15.000 quilos de produción xa non se pode facer, porque terías que pasar máis tempo nas grandes cidades xestionando con grandes superficies a venda do produto que mimando o proceso”.

A situación económica empurra a ir con moito coidado e a cruzar dedos para que os non pagamentos sexan os menos posibles, porén a preocupación sempre está aí. Nestes momentos a forza e, á vez, a calma, ofrécella un dos símbolos dos que máis goza Daniel da Estrada, a sobreira de Valiñas, unha preciosa sobreira que conta con máis de 300 anos de idade. É aí onde na paz de Callobre se escoitan tamén as palabras de Lola, a memoria activa da xeración anterior á queixería, “ non podemos parar, así que hai que andar, como dicía o meu marido Daniel”.

E sentado baixo a súa sombra, no pazo de Valiñas, rodeado de pedras que poden murmurar o paso da historia, Daniel regresa ao seu coche coa sensación de que o queixo da familia forma parte tamén do patrimonio do pobo galego.

 

Jorge Gutiérrez Narro